Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
- les dangers biologiques (virus, bactéries...)
- les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
- les dangers physiques (bois, verre...).
Les 7 principes de l'HACCP
Principe 1 :
Procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
Principe 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
Principe 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6 :
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 :
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Les 12 étapes de la réalisation de la méthode HACCP :
1. Réunir une équipe pluridisciplinaire.
2. Décrire le produit.
3. Identifier l'utilisation attendue.
4. Construire un diagramme de fabrication (description des conditions de fabrication).
5. Confirmer sur place le diagramme de fabrication.
6. Dresser la liste des dangers associés à chaque étape, conduire une analyse de ces dangers et considérer toute mesure permettant de les maîtriser.
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
8. Etablir des limites critiques à chaque CCP.
9. Etablir un système de surveillance.
10. Etablir un plan d'actions correctives.
11. Etablir des procédures pour la vérification.
12. Etablir la documentation. |
