En Suisse, les aubergistes durent prêter serment...

Depuis toujours, les villes et bourgades développent l’accueil de voyageurs sous diverses formes (châteaux, couvents).

Au XIIIème Siècle une mobilité croissante liée à l’exode rurale et au pèlerinage expliqua l’apparition de nouvelles institutions : auberge et hospices. Ces établissements étaient souvent placés sur les routes de pèlerinage ou sur les lieux de transit. Les villes et les couvents développèrent davantage d’hôpitaux, d’auberges pour les étrangers et les hôtes payants.

Les autorités cantonales suisses décidèrent au XVIème et XVIIème de contrôler l’autorisation du droit d’exploiter les auberges. L’aubergiste devait désormais payer une taxe annuelle unique, ainsi que prêter serment. Grâce à cette législation, la qualité, l’abondance de l’offre, les heures d’ouverture, les prix et l’Ohmgeld (impôt de consommation sur le vin et les spiritueux vendus) pouvaient être surveillés. Un des devoirs de l’aubergiste était la dénonciation des clients hors la loi. En cas d’infraction de ce devoir, le tenancier était poursuivi avec le ou les clients. L’aubergiste était donc tiraillé entre son devoir d’hospitalité, ses intérêts personnels financiers, et son devoir de surveillant de l’ordre public et de la populace.

Le respect des tarifs était obligatoire ce qui les poussait à diversifier leurs activités pour obtenir d’autres gains (par exemple : le bétail, l’agriculture, boulangerie, boucherie, ou encore le commerce du vin). L’aubergiste faisait partie d’une classe aisée pouvant avoir des valets et des servantes sous ses ordres.

Cet entrepreneur pouvait avoir un succès commercial plus ou moins fort, grâce à sa personnalité, mais aussi à l’emplacement qu’il exploitait (centre ville, route de pèlerinage, lieu de transit, port). Ce lieu de repos et de restauration était un exemple de mélange social, toutes les classes s’y côtoyaient autour d’un repas ou d’un verre. Le même repas était servi à tous les voyageurs et les dortoirs étaient collectifs.

Aujourd’hui, en Suisse comme en France, on trouve encore des établissements qui perpétuent  cet esprit convivial.

Quelques bonnes Auberges :