Le lait reste cru, et seulement cru, a tranché l’Inao. Une décision qui ne doit pas cacher d’autres mesures importantes : réduction de moitié de l’aire géographique, désormais « centrée sur les bassins bocagers et herbagers », pratique obligatoire du pâturage pendant six mois (avec mise à disposition de foin le reste de l’année), et augmentation significative de la part Normande en production de lait. Le moulage à la louche est obligatoire, qu’il soit manuel ou automatisé.
Source : Profession fromager n°33 Sept-Oct 2008
Rappel les différents traitements du lait
Le lait cru :
Le lait cru est utilisé pour fabriquer des produits exclusivement à partir de lait non chauffé au delà de 40° ni soumis à traitement équivalent.
Le lait pasteurisé :
Le lait pasteurisé est utilisé pour fabriquer des produits exclusivement à partir de lait chauffé à moins de 72° pendant 15 secondes ou toutes autres combinaisons équivalentes.
Le lait thermisé :
Le lait thermisé est utilisé pour fabriquer des produits exclusivement à partir de lait chauffé à une température inférieure à la pasteurisation, soit comprise entre 40° et 72° pendant 15 secondes.
Le lait micro filtré :
Le lait miro filtré est utilisé pour fabriquer des produits à partir d’un mélange de lait cru écrémé et micro filtré (passage d’un filtre à très fines membranes) et au lait ou crème pasteurisé.
Le fromage à pâte pressée cuite :
C’est un procédé de fabrication qui inclut une cuisson du lait à une température supérieure ou égale à 50°.
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Mardi, vendredi, dimanche à Boissy saint léger (94)
Mercredi, samedi à Bures sur Yvette (91)
Lien sur la fiche Fromagerie de la Tour : www.wine-and-cheese.biz
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